为什么八大菜系里没有京菜？

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菜系更多的是考虑食材的原产地，大菜系一般都是比较丰饶的地区。比如鲁菜、苏菜、川菜等等。北京城里没有什么物产。北京菜属于鲁菜，加上满蒙菜、清真菜，以及部分在北京生根的江南菜。其实在北方只有一个菜系，就是鲁菜。大凡用大葱烤锅的都受鲁菜深刻影响。

我们都知道中国饮食文化历史悠远，各式菜肴在烹饪中形成各个流派，逐渐造就了中国闻名的“八大菜系”，即讲究甜、黄酒味的苏菜；南咸甜，北香辣的闽菜；麻辣味的川菜；咸、鲜口的鲁菜；讲究原汁原味、清淡的粤菜；重油、重盐、重辣、腌制腊味的湘菜；酱香味儿浓的浙菜；重油、重盐的徽菜。看到这，

您肯定要问了，我们老北京“以吃名天下”，我们好吃，且吃得讲究，那怎么京菜就没能列入“八大菜系”呢？

究其主要原因就是，北京菜品虽然多元化，兼容并蓄八方风味，名菜不少，难于归类，也未形成自己独具特色的体系。若要形成菜系，必然要和自己本土特色相结合，具有独特性。此外，在品种、规模、制作方法、食用方法等方面，形成自己的体系，有了体系，才能称之为“菜系”。而我们京菜在这两点上都有所欠缺，所以，并未列入“八大菜系”。

据老辈人儿讲，过去老北京的馆子以山东菜馆居多。当年以“十大堂”、“八大居”为首，这“十大堂”包括金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。“八大居”主要有前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称'四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除此之外，还有“八大楼”、“八大春”之说，这些著名馆子大部分是山东风味，由此可见，北京菜里包含着浓郁山东菜的元素。

老北京除了山东菜馆子多，淮扬菜馆数量也不少。这究其历史原因，在北洋政府时期，大多机要官员来自江浙，他们习惯吃家乡菜，这样淮扬菜落地生根，逐渐发展，鼎盛时期，西单附近有十二家淮扬菜馆，人称“长安十二春”，由此可见，北京菜里也缺少不了淮扬菜元素。

而归其历史原因，旧时，北京作为重要的经济文化中心，各种皇家，王公贵族，达官贵人，文人雅客来自五湖四海，他们之间的日常礼仪交往及餐饮需要，带来了来自四面八方的厨师，这也给北京餐饮带来各种新鲜元素，北京菜博采各家之长，正是如此，北京菜融合了太多菜系的风格，难以形成自己的独特之处。

虽然我们京菜未能进入“八大菜系”，但是也以其独特的风味，闻名遐迩。首当其冲是北京烤鸭，以其色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩吸引着古今中外的游客。在明代嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而如今赫赫有名的“全聚德”于1864年挂牌开业。另外官府菜也是北京菜特味之一，至今仍流传的李鸿章杂烩、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府菜。官府菜以北京谭家菜为代表，史出于清末翰林谭宗浚家。有容乃大——北京是一座包容和大气的城市，虽然自己并未形成菜系，但仍然欢迎多元化的饮食文化入驻，和我们京菜互相切磋，共同发展。

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。

全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。

涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎，扒熘烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

京城皇宫大院各地菜系都有，京官呢有可能是有一家厨师，比方我是山东的官，我喜欢鲁菜。平民呢，有的吃就好了，再说北京地方太小，各地的优秀厨师呢都喜欢饭京师扬名，所以京菜的发展空间很小，主要是因为没有地道北京人。

中国菜肴素有八大菜系之说，其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，

兼容并蓄八方风味，名菜众多，其中以山东菜为主，但难于归类。

全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。

过去北京的皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾、文人雅士由于社会交往、礼仪、节令及日 常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，且宫廷、官府、大宅门内又都雇有厨师，这些厨师来自四面八 方，带来了不同地域的饮食文化和烹饪技艺。

宫廷菜，是指清朝皇宫中御膳房的菜点，它吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆 两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收了全国各地许多风味 菜。如北京烤鸭，就是宫廷菜中的一种，风味独特，名扬四海。又如涮羊肉是满、蒙古等游牧民 族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，也是宫廷御膳的一种。

其他如官府菜是北京菜的特色之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今 流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。京 菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒、炸烙煎烨、扒熘烧燎、蒸煮氽烩、煨焖 煸熬、焖腌熏、卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等。