如何能品尝到真正的西安腊汁肉夹馍的味道？

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spider

1046人浏览更新于 2023-06-02 18:47:54

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幸福的小胖子

2019-06-24 19:41

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食材清单带皮五花肉 1500g 、排骨 500g 、面粉 500g 、八角适量、桂皮适量、香叶适量、盐 3汤匙、冰糖 6粒、白砂糖 50g 、生抽适量、老抽适量、耗油 2汤匙烹饪步骤 1/20 带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时，清血水去异味。这位看官问了，卤肉加排骨干什么？很简单，为了取骨头的香味(窍门)。 2/20 如图准备调料。这几味调料都是超市常见的，很好买。需要申明的是，调料不要求全，不要求多，八角，桂皮，大葱，生姜，小茴香必须有。丁香有独特的香味，但千万不能多，两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包，纱布包不要包紧，一定要留出足够的空间味道才出的来（窍门）。喜欢花椒的童鞋可以放些，麦秸在喂养宝宝，不能吃花椒。 3/20 炒糖色，使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬，烹入一大汤勺开水（一定要小心飞溅，很烫的），糖色色如琥珀即为成功。 4/20 五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水开撇净浮沫，煮5分钟左右，捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤，保留原汤（窍门）。再次煮肉，倒入糖色，下入料包，调入老抽1汤匙调色，生抽3汤匙，耗油2汤匙，加入冰糖，盐3汤匙，盐的量可以大一些，肉是夹着吃的。五花肉不要切开，整块煮，因为我们是卤肉，不是煮汤，切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了（窍门）。 5/20 锅里的汤要足够，中途不要加水，如图把锅盖用是抹布封住，如果锅盖上有气孔，也要堵住，这样最大程度的保留肉香（窍门）。大火烧开锅5分钟后，把火关到最小，锅内汤汁微微滚动即可，至少炖两小时。 6/20 等肉快炖好了，我们再烙饼，陕西人叫打馍，新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉，加2g酵母，30g猪油（食用油也可，但要烧熟晾凉），和面的水中加入2g食用碱，一斤面加四两水，和成面团，面团比水饺面硬一点，比手工面软一点。面团饧30分钟，再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味，猪油使烙熟的白吉馍酥香，白吉馍是半发面，一点点酵母就好（窍门）。 7/20 面团分剂子，一个一两半。 8/20 面剂子搓条，擀成长片，抹上酥油，从一端卷起，卷至尾端15厘米时，在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。 9/20 成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。 10/20 这位看官又问了，什么是酥油？酥油就是热油浇在面粉里，然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度，方便涂抹，容易起层。 11/20 高大上的利仁侧开式电饼铛登场，通电即有语音提示预热（吓了我一跳）。个人认为这款侧开式电饼铛在设计上有了质的飞跃，可拆卸的上下烤盘方便清洗，侧开式的设计方便发力，触摸式的键盘反应灵敏，预设的方案一目了然。 12/20 预热升温非常快，上下烤盘温度都有数字显示，直观明了。 13/20 四个饼一锅，选择葱油饼档位，自动开始烙制，时间到自动提醒。白吉馍上色均匀，卖相十足。 14/20 陕西的乡党可能要说了，你做的这是白吉馍？我和你说，还真的就是，可能地域不同，白吉馍形制不同吧。西安市区流行的白吉馍我也会做（我都佩服我自己），不信你看：把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形，用擀面杖擀开，抹酥油，从一端卷起，卷成宝塔状，用手压平。 15/20 可以从顶部看到螺旋纹，把面坯擀开成灯盏状，需要专用的纺锤形擀面杖，没有就用普通擀面杖擀几下，用手凹形状。 16/20 灯盏状的饼坯下入电饼铛里，等下部的底子烤上色。 17/20 然后反过来烤另一边，记得用手把饼压一压，压平，压大一圈。等这一面上色，翻过来再烤有小圆圈那一面，就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。 18/20 看看咱卤的肉咋样，酥烂而不散，浓香而不腻，这就是前边窍门的效果，我们回顾一下：肉要大块，香料适量，肉骨齐下，汤浓味美。 19/20 取一块肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸开了，肥肉千万不要碾碎，随便剁几下就行，有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上，把冒着热气的白吉馍切开，加上汁浓味美的腊汁肉。最后一步开吃吧，亲。小贴士好吃不要嫌麻烦，肉可以多卤一些，吃不了放冰箱，随吃随取。